冰箱里翻出半块老腊肉，正好菜市场角落看到水芹菜挺新鲜，叶宽梗子粗，绿得发亮，顺手就抓了一把回来。这菜没啥花头，吃的就是腊肉那股烟熏气和芹菜的青鲜味，混在一块儿意外地搭调，油都不用多放。
腊肉得挑肥瘦相间的，最好是农家土猪后腿熏的，皮厚肉紧实。别切太薄，筷子头那么厚就成，下锅才经得起煸。先拿温水泡个十来分钟，不然齁咸，泡完拿厨房纸吸干水，湿漉漉的下锅准溅油。锅烧到锅底刚起白烟，腊肉片直接倒下去，中小火慢慢逼油，千万别急，油脂没煸透吃着腻。瞧见肉片边儿卷起来，颜色变成半透明，油汪汪地滋啦响，香味就直往鼻子里钻了，这时候把肉片先拨拉到锅边待着。
锅里的底油留着，大火烧旺，拍两瓣蒜丢进去爆香。水芹菜是关键，叶子别扔，洗干净甩干水，切成寸把长的段。梗子粗的先下锅，猛火快ug.t1n7.BizABC|vf.t1n7.BizABC|we.t1n7.BizABC|xd.t1n7.BizABC|yc.t1n7.BizABC|zb.t1n7.BizABC|ac.t1n7.BizABC|bd.t1n7.BizABC|ce.t1n7.BizABC|df.t1n7.BizABC颠两下，看着颜色变深了，再把叶子连同腊肉一起倒回去。撒点盐？腊肉本身带咸，先尝一口再决定，我估摸着顶多半勺盐足够。锅气要足，手不能停，铲子贴着锅底快速划拉，让菜叶子均匀裹上油。芹菜这玩意儿娇气，炒过头就蔫了，软塌塌的没嚼头，瞅着梗子还支棱着，叶子上油光发亮，立刻关火。讲究点的可以沿着锅边点几滴黄酒，滋啦一声，香气更窜。
展开剩余19%盛盘趁热吃，腊肉的咸香混着芹菜那股子特别的青气，油润但不糊嘴，脆生生的芹菜裹着腊肉油脂，嚼着带劲儿。上周翻冰箱剩的腊肉炒了这么一盘，结果米饭又遭殃了。有人嫌芹菜叶苦，其实嫩叶子一点不苦，跟腊肉搭着反而解腻，要是实在膈应，光用梗子也行，就是香味少了几分层次。这菜快得很，从洗菜到出锅也就一支烟的功夫，腊肉煸出的油别浪费，炒个蛋或者焖饭都香。记住火候是命门，芹菜蔫了就全完。
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